Principales cortes de verdura

Pubicado el : 22/12/2020 17:08:06
Categorias : Recomendaciones nutricionales

Seguro que habrás escuchado términos como mirepoix o brunoise pero quizá aún no sepas con exactitud a qué se refieren o cuándo cortar de una u otra forma. La causa principal de cortar la verdura en trozos semejantes en formato, peso y dimensiones es que de esta forma se facilita su cocinado, haciendo que los tiempos de cocción no varíen en exceso.

Quizás no los conozcas con sus términos originales, la mayoría procedentes del francés, pero sí has de saber cómo cortar las distintas verduras y hortalizas que se utilizan en la cocina. Es una de las técnicas básicas cuando nos enfrentamos a los fogones y hacerlo de la forma correcta contribuirá, sin ninguna duda, al mejor resultado de tus platos.

Coge tu tabla y un cuchillo apropiado y afilado, ten todas las precauciones del mundo, ¡y a cortar!

JULIANA

Tiras alargadas y finas de aproximadamente 5 centímetros. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para sofritos, guarniciones, ensaladas, adornos, salteados, etc.

BRUNOISE

Corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Generalmente se obtiene a partir de las tiras que hacemos para la juliana. Se usa sobre todo para los sofritos de numerosos guisos pero también para elaboraciones como el steak tartar, la salsa tártara, etc.

VICHY

Corte en rodajas de 2 a 3 centímetros de grosor, muy empleado con vegetales como la zanahoria, el calabacín, la berenjena, etc.

BASTONES

Corte en tiras alargadas de 0,5 centímetros de grosor. Se aplica para todo tipo de vegetales especialmente para hacer las patatas fritas o para diferentes hortalizas que se incluyan en ensaladas o salteados.

MIREPOIX

Corte en cubos de 1 a 2 centímetros. Primero se corta el ingrediente en bastones y luego cada uno en dados. Se emplean sobre todo en guisos y estofados.

CHIFFONADE

Corte en tiras muy finas de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para verduras de hoja y para hierbas aromáticas y se hace enrollándolas y después cortándolas en tiras. Está especialmente pensada para guisos, sopas, cremas, etc.

NOISETTE

Pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’ Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

Con estos trucos, triunfaras en la cocina, la forma de cocción será más rápida y mas deliciosa para tu paladar.

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